Lekcja magii, czyli dlaczego frytki się nie psują?

Pewien czas temu całym światem wirtualnym, wstrząsnęła niesamowita informacja rodem z filmów science fiction – frytki z „maka” się nie psują! toż to jakiś surrealizm! czarne moce?! magia?  Superman? A może rodzice kłamali i Harry Potter jednak istnieje?

Oczywiście odpowiedź była jedna, najbardziej pasująca do wszystkiego co nas otacza – spisek. Oni wszyscy chcą nas zabić, wszyscy umrzemy, chemia, konserwanty, smażone na oleju samochodowym, starym pewnie, pewnie dżiemoł, albo jakie zmutowane ziemniaki, stonki od nich padły to i my padniemy, zobaczysz Pjoter mówię ci, one so z plastiku (jak ryż).

Ileż radości dostarczyła mi ta aferka, piałam jak szalona i do tej pory wspominam to „wydarzenie” jako jeden z ulubionych spisków pt. „uśmiercanie konsumentów przez producentów” (zaraz po tym, że mleko z pewnej sieci sklepów oznaczonej kropkowanym owadem jest mlekiem ze spodu tanków – czyli toksyczne i bezwartościowe, czy też że pszczoły giną w Polsce od GMO).

Otóż drodzy moi, to nie czary, to nie magia, nie super bohaterzy, to jest chemia, ale! nie taka w proszku :)

Aby to w ogóle wyjaśnić należy zacząć jak zawsze – od początku. Każdy do życia potrzebuje wody – czyż nie? Oczywiście, wie to pewnie nawet przedszkolak, że trzeba piciu, ale czy wiemy, że bakterie oraz pleśnie również jej potrzebują? Szok i niedowierzanie!  

Proszę państwa to jest jakiś skandal!

Powiem więcej, ta woda musi być dla tych drobnoustrojów dostępna, czyli chodzi o wodę wolną. Do określania „dostępności wody” dla drobnoustrojów stosuje się termin „aktywność wodna”. Im mniej związków rozpuszczonych w wodzie tym dla komóreczki bakteryjnej, czy też pleśniowej lepiej. Czysta chemicznie woda ma aktywność na poziomie 1 (a_w=1), a im więcej rozpuszczonych w niej związków tym jej aktywność będzie mniejsza, tym samym będzie ona mniej dostępna dla drobnoustrojów.

 

Większość bakterii jest zdolna do wzrostu przy a_w na poziomie 0,91-0,95, pleśnie nawet przy ok. 0,8, ale są też takie drobnoustroje, dla których nie będzie problemem wartość aktywności wody na poziomie 0,6. Są to już  jednak drobnoustroje "specjalne" inaczej nazywane ekstremalnymi.

Niestety nie udało mi się odnaleźć informacji jaka a_w notowana jest w przypadku frytek, ale dla chipsów ziemniaczanych wynosi ona między 0,5 a 0,36 (przy czym frytki raczej około 0,5 - 0,6). Można tę wartość porównać to płatków śniadaniowych (ok. 0,5), ale tutaj nikt nie jest w szoku, że stoją w szafce pół toku i nie pleśnieją. Tak samo wspomniane chipsy – ktoś widział porośniętego pleśnią chipsa? kawę? a może mąkę? no właśnie. Szoku ciąg dalszy.
Oczywiście – mąka, czy też kawa są produktami suchymi, a im produkt ma mniejszą zawartość wody, tym jest ona mniej dostępna dla drobnoustrojów. Co nie zmienia faktu, że frytki mimo tego, że suszone nie są, to wody wolnej zawierają mało.

Warto również dodać, że frytki poddawane są procesowi blanszowania, następnie głębokiego mrożenia, a później obróbce termicznej w temperaturze wynoszącej około 180ºC. Ponadto, jako gotowy już produkt są solone. Sól dodatkowo wpływa na zahamowanie rozwoju pleśni ponieważ rozpuszcza się w wodzie i sprawia, że jej aktywność jest mniejsza, a co za tym idzie, logicznie, jest mniej dostępna dla mikroorganizmów.

Oczywiście - nie mówię, że frytki są zdrowe (ale są pyszniutkie).

Można zatem powiedzieć, że frytki się nie psują, bo „chemia” ;)

 

 

a poniżej foteczka pleśni, jeszcze ze studiów :) 

kto odgadnie jaka pleśń - temu stawiam frytki!

Źródła:

1.       http://www.cbr.gov.pl/slownik_bezp_zywn/index.php/Aktywno%C5%9B%C4%87_wody

2.       http://www.labcell.com/media/55373/aw%20chart%20labcell-email.pdf

3.       Pałacha Z. 2008: Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności, Przemysł Spożywczy, 62(4)

4.       Kowal K. 2012: Wpływ aktywności wody na wzrost drobnoustrojów, Przemysł Spożywczy, 66(8-9)